Cava DO
Au milieu du XIX siècle, les études de microbiologie de Louis Pasteur appliquées au vin ont permis de contrôler la seconde fermentation en bouteille et la découverte du bouchon en liège a permis d’éviter la perte des bulles dans le vin. Ainsi est née la méthode champenoise ou traditionnelle. Ainsi, au XIX siècle, période de splendeur de la viticulture catalane, plusieurs familles de Sant Sadurní d’Anoia, situé dans le Penedés, ont commencé s’intéresser à l’application de cette nouvelle technique d’élaboration et de vieillissement aux vins de la région. En 1872 ont été élaborées les premières bouteilles de Cava dans la municipalité de Sant Sadurní d’Anoia, en suivant la méthode traditionnelle de deuxième fermentation en bouteille. Quelques années plus tard, Sant Sadurní d’Anoia devient la capitale névralgique du Cava. A sa genèse, le Cava été élaboré avec les mêmes cépages qui étaient utilisés en France. Mais en 1887, le Phylloxera atteignait le Penedés, détruisant toutes les vignes. Cela amena à un renouvellement des cépages utilisés, avec l’introduction de souches blanches autochtones pour remplacer les cépages rouges. Cette substitution a facilité le développement du Cava, qui a profité de cette occasion pour acquérir une personnalité propre et qui le distingue désormais de tout autre vin mousseux de qualité. En 1972, suit au conflit avec la France à cause de l’AOP champan qui était jusqu’alors en vigueur en Espagne, fût constitué le Consejo Regulador de los Vinos Espumosos. Ce dernier, pour mettre fin et régler définitivement ce vieux contentieux avec la France, approuva alors l’appellation Cava pour nommer le vin mousseux espagnol suivant la méthode traditionnelle. La zone d’élaboration de Cava était à l’origine strictement limité au Penedés, mais elle a fini par être généralisée pour les vins mousseux espagnols de de qualité qui suivent la méthode traditionnelle. Cava DO est la seule appellation qui couvre des zones de production distant à des centaines de kilomètres les unes des autres. Elle englobe les provinces de Álava, Badajoz, Barcelona, Gerona, La Rioja, Lérida, Navarra, Tarragona, Valencia et Zaragoza, c’est-à-dire au nord, au sud, à l’est et à l’ouest de l’Espagne, bien que plus de 90% de la production totale soit élaborée en Cataluña. Les cépages blancs acceptés sont le Macabeo ou Viura, Xarel.lo, Parellada, Malvasía ou Subirat Parent et Chardonnay et les cépages rouges sont la Garnacha, Monastrell, Pinot Noir et Trepat. Le temps de repos minimum en bouteille après la deuxième fermentation est de 9 mois.
